Le Petit Chef
« Je suis l'un des meilleurs de ma spécialité. » Kunihiko Nakamura. Le père. 56 ans, dont 36 à travailler l'anguille (onagi). Sa spécialité? Le kabayaki*. Natif d'Aomori, dans le nord du Honshu, Kunihiko a participé au grand exode rural du début des années 70 et rejoint Tokyo, comme des milliers de Japonais qui ne trouvaient pas de travail dans les campagnes. D'abord commis de cuisine dans des Beer Garden autres fast-foods de Shizuoka et de la péninsule d'Izu, il s'est rapidement tourné vers des restaurants où il ne ferait pas que réchauffer des plats mais y apprendrait un vrai métier : cuisinier. C'est ainsi qu'il s'est retrouvé à Ginza. Premier choc, car le quartier était (est toujours) à la pointe de la technologie, et que pour un garçon qui n'avait encore jamais vu une télé de sa vie, ça fait tout drôle. Et puis il fut embauché au Setzugeka, le restaurant d'anguilles d'un théâtre de kabuki du quartier. Au cours de ses années d'apprentissage, il découvrira que la préparation des anguilles requiert expérience et abnégation : 3 ans pour embrocher correctement le poisson, 8 ans pour le bouillir à la perfection. Du travail, du métier, et un poste de chef-cuistot qu'il n'occupe plus aujourd'hui qu'à mi-temps tant le boulot est éreintant.
Après le tremblement de terre
« Le sol de Tokyo est trop fragile. » Ginza est le quartier le plus huppé de Tokyo. C'est aussi un quartier bien fragile selon Kunihiko. A ses yeux, Tokyo est un gruyère. Criblée de tubes, de tunnels et autres tuyaux, la ville vit en sursis, sous la perpétuelle menace des séismes. La destruction de cette ville est sa hantise, lui qui tout jeune a vécu un sévère tremblement de terre, dans l'Hokkaïdo, et qui garde en mémoire des souvenirs très vifs des scènes auxquelles il a assisté alors...
* Le kabayaki est un plat typique japonais. Ce sont des anguilles mises en brochette et grillées au feu de bois et arrosées d'une sauce composée de bouillon d'anguille, de saké et de sauce soja.
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